Kávé, "sa naših prostora"
A bejegyzés alapjául szolgáló kis videót az imént találtam. Természetesen, mint mindennel kapcsolatban, most is lehet vitatkozni arról, hogy hogyan is készül az autentikus domaća kafa (illetve kava vagy kahva), de abban mindenki egyetért, hogy egy jó turska, vagyis török kávé mindenképp džezvában fő, mert képtelenség megfelelően habzó feketét előállítani egy túlságosan nagyméretű edényben. Persze, ha nagy a szükség, bográcsban is meg lehet csinálni, fakanállal – csak nem az igazi. A tradícionális balkáni energiaitalhoz ezen kívül kizárólag fehérliszt-finomságúra őrölt kávé használható; a hazai áruházakban kapható márkákat felejtsük el, mert az itthon megszokott szemcseméret a "kotyogósba" való. (A továbbiakban kotyogósnak nevezem az összes mokkafőzőt.)
Džezva: az első forma autentikus, de manapság a második is megteszi
Ha nem járunk rendszeresen déli szomszédainknál, akkor az életmentő kávéhoz szükséges vörösesbarna színű por-adagunkat alapvetően két forrásból fedezhetjük: keressünk török/arab/görög csemegeüzleteket (nem a reklám helye, de az alábbi képen látható egy Budapesten is beszerezhető török márka), illetve őröljük vagy őröltessük közvetlenül babkávéból. Így egyébként frissebb is. A darálót ilyenkor a legfinomabb szemcseméretre kell beállítani. Egy kávészaküzletben általában szívesen megdarálják nekünk a helyben vett pörkölt kávét. Nem érdemes kilószámra vásárolni, inkább térjünk vissza két-három hetente és próbáljunk ki újabb és újabb kávéfajtákat. (Ez kicsit olyan, mint a bor-buzulás, de ha egyszer rákapunk az ízére, egy idő után a hangulatunktól függően fogunk pl. kenyai vagy guatemalai – kizárólag egy, meghatározott ültetvényről származó – 100% arabica kávét készíteni, alapvetően sokkal jobb minőségben, mintha bármelyik "nagy márka" őrölt és vákuumcsomagolt termékéből főznénk a napi betevőt.)
Jaj, most oldalakat tudnék írni a különféle babkávékról, de nem teszem. Maradjunk annyiban, hogy nagyon finom török kávét lehet csinálni a szerb, de még inkább a bosnyák őrölt kávékból is, csak ne a legnagyobb pakkot vásároljuk meg. Kibontás után ugyanis rohamosan csökken az őrölt kávé élvezeti értéke. Éppen ezért elengedhetetlen egy jól záródó és átlátszatlan kávétartó edény beszerzése. Bosznia-Hercegovinában egyébként a Zlatna Džezva márkát érdemes keresni, a szerb brandek közül pedig talán a Grand De Luxe és a Doncafé Minas a két legfinomabb. Persze Belgrádban is vannak kisebb szaküzletek, ahol saját pörkölésű babkávét árulnak, amit kérésre meg is darálnak nekünk.
Jómagam cukor nélkül fogyasztom, de egy picit (éppen hogy érezhetően) édesen sem rossz. Mindenesetre, a "jugó" kávékultúrával most ismerkedőknek azt ajánlom, hogy egy csészényi vízhez semmiképp ne adjanak egy fél (lapos) kávéskanálnyinál több cukrot. Meglátják, így is finom lesz; mellesleg a kávét is lehet majd érezni, nemcsak az utólag beletett, elvileg ugyan cukorrépából előállított, de nagyüzemi körülmények között mind izében, mind pedig illatában a felismerhetetlenségig finomított, kémikusok között szerényen az "alfa-D-glükopiranozil-(1↔2)-béta-D-fruktofuranóz" névre hallgató vegyszert. Én már leszoktam róla. Ha valaki mégis a cukrozás mellett dönt, akkor íme, egy fontos technikai információ: a víz édesítését főzés előtt végezzük. Gondolom, magától értetődő, hogy a török kávéba tej nem való. Estefelé egy kis konyak/vinjak talán. Minél későbbre jár az idő, annál több. Fahordóban érlelt szilvapálinkával is próbáltam már: határozottan tetszett. Persze így készítve nem éppen a mindennapok italához van szerencsénk.
Az alaprecept végtelenül egyszerű: a kiszemelt csészének megfelelő méretű (tehát nem sokkal nagyobb) főzőedénybe mérjünk ki egy csészényi vizet. Két személyre használhatunk nagyobb űrtartalmú džezvát is, de ha csak egyszemélyes edényt sikerült beszereznünk, akkor az egész főzési procedúrát ismételjük meg másodszor is. Amennyiben otthonunk vezetékes vize túlságosan kemény, naponta forraljuk fel előre, majd pedig éjszaka hűtsük le és másnap ezt használjuk fel a kávé elkészítéshez. Esetleg alacsony ásványianyag-tartalmú, szénsavmentes ásványvizekkel is kísérletezhetünk, de ne vigyük túlzásba, mert annyit nem ér az egész. (Jó ha tudjuk: a házi víztisztító berendezések általában fura mellékízt adnak a kávénak.)
Innentől kezdve két módszer közül választhatunk: ha bátrak vagyunk és megfogadjuk, hogy nem égetjük el a kávét (kotyogós főző használata esetén ez több mint tipikus), akkor közvetlenül a hideg vízbe is tehetjük, mégpedig másfél decihez hozzávetőlegesen két púpozott kávéskanálnyit. Ebben az esetben nagyon kell figyelnünk arra, hogy semmiképp ne forraljuk fel a keveréket, mert az tönkreteszi az ízeket. Használjunk lángelosztót és természetesen takarékon főzzük a kávét, kevergetve. (A kotyogós-rajongók újabb, általános baklövése: jellemzően minél gyorsabban szeretnék, hogy elkészüljön a kávéjuk, ezért túl nagy lángon/fokozaton melegítik. Persze a kotyogóssal is lehet finom kávét főzni, csak vegyünk példát az olaszokról, akik magát a mokkafőzőt feltalálták: az eszközt mindenképpen a tűzhely lehető legkisebb lángjára állítják, és ahogy elkezd "lejönni" a kávé, rögtön félrehúzzák, majd szinte azonnal csészébe töltik. Ideális esetben sikerül épp az utolsó pillanatban lehúzni a lángról, amikor még látszólag nem is készült el.)
A második módszer szerintem sokkal könnyebben kivitelezhető: a džezvába töltött vizet forraljuk fel rendesen (lobogásig), majd húzzuk félre a tűzről és várjunk egy percet. A kiszemelt csészébe ezalatt öntsük ki a víz egy részét, mert könnyebb a kávét kevesebb vízben kevergetni. Ezután már az odaégetés veszélye nélkül tehetjük bele a džezvába a kávéport. Keverjük meg alaposan, legalább fél percig, majd tegyük vissza a lángra, de ne forraljuk fel. Amint a hab emelkedni kezd, rögtön húzzuk le ismét a tűzről, majd egy rövid, de erőteljes keverés után a džezva teljes tartalmát töltsük a csészébe, egy határozott mozdulattal. Ha mindent jól csináltunk, akkor a képződött hab nem tűnik el teljesen: a jó török kávé tetején ugyanis szervírozáskor barnás színű habnak kell lenni, így kívánja a hagyomány. Lehet trükközni a videón látható "vizet-vissza, habot-kikanalazni" módszerrel is, ártani nem árt.
Mindig tűzforrón szolgáljuk fel! Fogyasztása előtt 1-2 percet várjunk, hogy a zacc leülepedjen a csésze aljára. A törökös kávé kizárólag frissen és melegen iható, következésképp az el nem fogyasztott italt ne raktározzuk, főleg ne melegítgessük, inkább mindig készítsünk újat. A zaccból amúgy jósolni is lehet, de ez már egy másik történet.
Na, most lehet vitatkozni: ki hogyan készíti?
***
Kedvcsinálóként álljon itt a 18. századi francia költő, Jacques Delille verse, Faludy György fordításában. Figyeljük meg, hogy hiába szerzett be Delille egy eredeti, török rézibriket, a kávét így is túlmelegítette. Az általa ajánlott habcsókot pedig nyugodtan cseréljük le ratlukra! :)
Rahat, rahatluk, ratluk, lokum, lukum, λουκούμι, rahat lokum...
A KÁVÉ
Költő itala, kávé, melyet Voltaire imádott,
s a szegény Vergilius, míg élt, sohasem látott,
ki fejemet tágítod meg lelkem horizontját,
áldott nedű! Ne hagyj el, mert ragaszkodom hozzád,
s ha majd testem viskója félig már összeroskadt,
még akkor is örülni óhajtok italodnak.
Kitüntetésnek érzem, mikor készítlek téged,
a világért sem bíznám másra e mesterséget.
Rázom a kávébabot a tűz fölött serényen
tepsimben, míg barnából sötét lesz, mint az ében;
térdem közt a daráló; élvezem, mint recsegnek
és ropognak a szemek; aztán vizet eresztek
a török rézibrikbe, s aggodalmas, de elszánt
figyelemmel háromszor felforralom a nektárt,
míg eltűnik a habja, és a mennyei illat
szállásomat bejárja, minden bútort felizgat.
Várok, hogy ülepedjék az alja, aztán mindjárt
megtöltöm a párolgó lével a hasas findzsát;
arab kávé, porcelán csészék – a hajó távol
Japánból hozta őket –, s cukor Amerikából:
hogy méltó keretek közt élvezhessem e nedvet,
kávémhoz összeálltak a messzi kontinensek.
Jöjj, mennyei aroma, jöjj és ihless meg engem,
mert most már csak pár habcsók hiányzik és szerelmem.
Mihelyt illatod bűvös, átható árját érzem,
langyos fuvallatától öt érzékem feléled,
s ahogy hullámot hullám után dob ki a tenger,
rendezett gondolatsor gyülekezik fejemben.
Az elébb még mogorva voltam, unott és bamba,
most mosolygok és bíbor köpenyt öltök vállamra,
lángész lettem, ki egy szebb és jobb világba pottyant,
s azt képzelem, hogy napfényt szürcsölök nagy kortyokban.
