Egy Szerbiával, és egyéb volt jugoszláv államokkal foglalkozó blog burek nélkül olyan, mint a Dallas Jockey nélkül. Korábban is voltak burekos posztok [a "burekot/bureket" probléma már korábban, kommenetelői bevonással kivesézésre került; a csata a "burekot" javára dőlt el]. Íme 10 érdekesség a burekról, erről a volt Jugó-szerte kultikus ételről, a "tudomány legújabb állása" és a mi szubjektív véleményünk szerint:
1. A burek zsíros, nehéz tésztaféle. Az ételek heroinja. Bár vannak kísérletek arra, hogy zsír helyett olajjal és margarinnal kicsit csökkentsék kalória-nehézbombázó mivoltát, nem fenyeget az a veszély, hogy a közeljövőben valamiféle Norbi Update Fitnessburek-termékre bukkanunk. Napi rendszerességgel csak az fogyassza, akinek szuper a génállománya vagy naponta 20 tonna szenet lapátol, ellenkező esetben egy menő kardiológusnál váltson bérletet.
2. A burek a múlt század hatvanas éveiben hódította meg az akkori Jugoszlávia összes tagköztársaságát és tartományát, mint a szocialista, pre-McDonald's időszak népszerű, regionális gyorsétele.
3. A legnépszerűbb burekformátum a kerek tepsiben sütött, amelyet a dél-szerbiai Niš városában fejlesztettek ki. A kávéhoz hasonlóan ezt is a Balkánt meghódító törököknek köszönhetjük. A feljegyzések szerint egy isztambuli származású pékmester, bizonyos Mehmed Oğlu készítette el a "prototípust" 1498-ban. (Hat évvel Amerika felfedezése után. Ez egy olyan adat, amit a Big Mac soha sem fog tudni überelni). Ebből egy porció nem más, mint az egész burek negyedét alkotó körcikk. Ha valaki "egy burekot" kér, akkor értelemszerűen egy negyedet kap (kb. mint amikor egy kalóriáról beszélünk, ugyanis olyankor valójában egy kilokalóriára gondolunk). Újabban, mivel az étel szupernehéz, van ahol nyolcadot szelnek, illetve lemérve, súlyra adják. A burekvágó kés egy, az iskolai szögmérőhöz hasonlatos, félkörívű penge, amivel az eladó a kerek fémtálcában villámgyorsan szeli négy egyenlő részre a burekot.
4. Az Ex-YU-szerte legelterjedtebb, szerb burek-formátumot (lásd előző pont) dél-szerbiai, koszovói (az albánok különösen jók pékáruban!) és macedóniai pékek exportálták az egész országba: Szlovénia legészaknyugatibb csücskétől Macedónia legdélkeletibb pontjáig és vissza (Od Vardara pa do Triglava, ha úgy jobban tetszik). Kivéve az ország közepét (Bosznia-Hercegovinát) ahol az ottaniak – bosnyákok, szerbek, horvátok, törökök, zsidók és egyebek kivétel nélkül – feltekerik, majd csiga formára göngyölítik a burekot. Illetve újabban egyenesre is hagyják; ez már mindegy, lényeg, hogy úgy néz ki, mint egy kígyó. A boszniai formátumot az összes ottani etnikum, a vallásától és a politikai meggyőződésétől függetlenül a magáénak vallja, míg a szerb formátumról épp most rántottuk le a leplet, hogy valójában török eredetű, ezért a burekok küzdelmében valójában nincs semmi politika, csupán eltérő kulináris iskolákról beszélhetünk. Hasonlóan mint mondjuk a bajai és a szegedi halászlé esetében.
5. A burek két legelterjedtebb, hagyományos tölteléke a darált hús és a túró. Emellett üres, krumplis, spenótos és káposztás burek is készül. A burek tipikus "okoskodós" kaja, így a boszniai kötődésűek előszeretettel hangoztatják, hogy a burek kizárólag húsos, mivel a túróst sirnica néven illetik, míg a krumplisnak krompiruša a neve, stb. Igen ám, csakhogy mindez a boszniai formátumra, és nem a szerbre vonatkozik. Boszniában az összes többi változatot pitának is hívják. (Az FK Sarajevo labdarúgóklub szurkolóinak kemény magja, mielőtt a Horde Zla nevet felvették volna, Pitari, vagyis "Pitések" néven tömörültek a csapatuk buzdítására.) A másik jellemző burek-sznobság az egyéb, hasonló nevű tésztafélék lekicsinylése; például a magyarországi pékségekben található, különféle "burekok" (jellemzően bourekasként írják) burekságának a megkérdőjelezése. A burek (eredeti, török kiejtésben börek) egy ősi dél-európai tésztaféleség, ami mára nemcsak a Balkánon és Kis-Ázsiában, hanem Észak-Afrikában is régóta elterjedt. Bourekasnak (בורקס) egyébként Izraelben hívják, így már érthető, hogy a "Tel-Aviv–New York-tengely" mentén miért ez a szó lopózott be a nemzetközi szakzsargonba. A bourekas-tagadás ugyan taplóság, de egyelőre még nem bűncselekmény. Mivel eleve több változata ismert, ezért nem csak a volt jugoszláv formátumok bírnak létjogosultsággal. A görög boureki (μπουρέκι) éppúgy ide tartozik, mint az olaszországi Ferrarában népszerű burricche, melyet az Oszmán Birodalom vidékein keresztül odavándorló szefárdok terjesztettek el a környéken. Igaz, időközben kissé átalakult: édes tésztája lett és lekvártölteléket kapott.
6. Persze elég nekünk a burek körül kialakult jugó belvita, mely odáig fajult, hogy végül polgárháborúhoz vezetett... A feltekert formátum a nyolcvanas években kezdett Bosznián kívül is népszerű lenni, a kilencvenes években pedig a boszniai menekülthullám adott jelentős növekedést szerbiai és horvátországi elterjedésének. (Illetve nyugat-európai térhódításának is, hiszen a jugó vendégmunkások Münchentől Stockholmig mindenütt üzemeltetnek burekozókat, ezért nem tudják az euroszkeptikusok paráztatni a népet, hogy "Majd az Unió jól betiltja a burekot" –mint ment Magyarországon a mákos bejglivel–, helyette viszont lehet azzal kampányolni, hogy "Buregdžinicát nyithatunk Bécsben".) A göngyölt forma előnye, hogy sokkal egyszerűbb elkészíteni, mint a tésztát a levegőben pörgetve. Utóbbi – vagyis a kerek verzió – ugyanis komoly férfimunkával jár. A göngyölt burek azonban a háztartásokban is könnyedén bevállalható, bár vannak lelkes amatőrök, akik a szerb formátumot (némi csalással, hiszen vett rétestésztát használnak, noha a burektészta kicsit vastagabb, és az igazit helyben gyúrják, a képen látható módon) otthon is elkészítik. Házi sütésre mégis inkább a burekhoz hasonló gibanica javallott.
7. A legnépszerűbb burek a túrós, olyannyira, hogy Horvátországban nem is kell hozzátenni, hogy milyet kér az ember, ott magától értetődő, hogy az alapmodell túróst rendeli, hacsak nem mond mást, míg Szerbiában illik azért megnevezni a töltetet. A jó burek olyan, mint a tizenegyes; a húsos a mezőnyjátékos szempontjából, hiszen egy tizenegyest elvéteni nehéz, ugyanúgy a húsos burekot is elrontani nehezebb, mint jól elkészíteni. Nem úgy a túrós burekot! Az már olyan, mint a büntetőrúgás a kapus szempontjából, amit kivédeni az igazán nagy tett. Jó túrósburek vagy ritkán sikerül, vagy az olyan pékség (illetve buregdžinica), ahol mindig jó a túrósburek, vonzza a környékről az ínyenceket. A jó túrósburek titka a nehezen belőhető lucskosság-faktor. A kellemetlenül száraz, porózus túrócsimbókok helyett a tésztát lucskosan puhító, híg (de nem túl híg!), szinte tejfölösen lágy, homogén öntetet kell hogy képezzen a kellemesen sós, friss túró. Ha a lucskosságot túlzásba viszik, akkor egy szétázott, gusztustalan trutymóval kell beérnünk, ami szintén nem egy felemelő gasztronómiai élmény.
8. A burek hagyományos kísérőitala a híg, natúr ivójoghurt. Vannak, akik öntetként rá is locsolnak a burekra a joghurtból. Az elvitelre vásárolt burek oldschool göngyölege a reklámfelirat-mentes, puritán, durva, világosbarna kukoricapapír. A fehér, tejnél kissé sűrűbb joghurt, mint a burek járulékos itala annyira közismert, hogy egy betelefonálós rádióműsorban egyszer Džej Ramadanovskit, a macedóniai roma származású turbofolk énekest kóstolgatta rasszista beszólással egy hallgatónő, amire Džej egy frappáns szexista replikával válaszolt:
"Először is cigány vagy, másodszor pedig annyira pöttöm [metar i žilet; vagyis: egy méter és egy borotvapenge], hogy burekot ehetnék a fejed búbjáról!" Mire Džej: "Cigány vagyok, soha sem tagadtam, egy előkelő roma családból származom, amire büszke vagyok. Lehet, hogy a fejemről ehetnéd a burekot, sőt a joghurtért még le is kellene, hogy térdelj!"
9. Burekot pékségben hagyományosan soron kívül lehet kapni. Míg a kenyérért ki kell várni a sort, addig burekért vagy más péksüteményért balról be lehet előzni. Ugyan lényegében a burek is egyfajta péksütemény, de "kiharcolta" a sui generis elnevezést, ráadásul a péksütemények elé került a sorrendben: egy oldschool Ex-YU pékség cégtábláján a szokásos kiírás az alábbi: "Hleb, burek i razna peciva" vagyis: "Kenyér, burek és különféle péksütemények". A pékségeken kívül persze külön "szakboltokban", azaz buregdžinicákban is vehetünk burekot, ahogy ez már fentebb is előkerült.
10. A burek kommersz elkurvulása kb. két-három évtizeddel előzte meg a divatpálinkák invázióját. Először az édes, almás és meggyes burek jelent meg. Nem kizárt, hogy északon, a rétesövezetbe előretörve alkalmazkodott e kultikus étel a helyi szokásokhoz. (A ribancokat ugye fennhangon mindenki megveti, mégis van rájuk igény. Jómagam az almást is, de főképp a meggyes burekot nagyon szeretem.) Ezt követték a sonkás-gombás, trappista sajtos, pizzás stb. töltetű designer-burekok és ezek kombinációi. A burek inkább proli és vidéki, primitív "balkáni" ételnek számít, de mivel olyan széles körben népszerű, ezért még a horvátok se mertek kulturális burekfrontot nyitni, holott ők előszeretettel állítják be magukat "kulturált européereknek" a (szerintük) "mucsai szerbekkel" szemben. Egyedül Szlovéniában "kóstolgatják" a burekot úgy, mint a primitív "gyüttmentek", vagyis a volt Jugoszlávia más területeiről betelepült népek eledelét. A burek negatív társadalmi megítélése PhD-k írására is ösztönözte a brit tudósok babérjaira vágyó szlovéniai kutatókat. Mindennek ellenére a burek manapság olyan, mint 10-15 évvel ezelőtt Magyarországon a Trabant. Azok éltek vele, akiknek másra nem tellett, és azok, akik megengedhették maguknak második, vagy sokadik hobbiautóként, állandóan tuningolgatva tutujgatni. Egyrészt egy igénytelen gyorsétel, amit minden sarkon be lehet kapni, másrészt a kultikus pékségekben és buregdžinicákban – mint például a Malackarajjal megerősítve tavaly általunk is tesztelt, Belgrád központjában, a Slavija mellett található Trpković Pékségben – a burekimádó gourmet olyan jámboran áll sorban, mint a budai Daubnerben a cukrászsütemények ínyenc fogyasztója. A burek sajnos vesztésre áll a kaják versenyében, és nem feltétlenül azért, mert legfeljebb annyi köze van az egészséges életmódhoz, mint Marilyn Manson székletének. A neves burek-futurológusok (mint pl. mi itt, a Serbia Insajdon) a gyorsétel-fronton különösen a macerásan elkészíthető, a félkész termék lefagyasztását nem tűrő szerb formátum visszaszorulását jósolják. Azért reméljük, hogy még ha az olcsó takeaway-piacról ki is szorul, a jövő ínyenceit a prémium burek-lelőhelyek még évszázadokon keresztül kiszolgálják.
10+1. A legkisebb burek a világon – Nišben (hol másutt?), minden évben megrendezik a Buregdžijadát. Készült már közhelyszerű, hatalmas burek. Száz kilós, amit a Guinness-book is bejegyzett, mint a világ legnagyobb burekját, majd rá néhány évre elkészítették a nyolc négyzetméteres, kétszáz kilós monstrumot, csak a Guinness-bejegyzéssel késtek. Engem már kissé taszítanak, az efféle "világ legnagyobb lángosa", "leghosszabb kolbásza", "legnagyobb adag babgulyása" típusú rekordok, viszont tavaly elkészült söröskupakban elférő méretben a világ legkisebb burekja is. Hozzávalók: négy lapocska, egyenként egy grammos tészta, egy gramm túró és fél gramm zsír. Mindez aranyműves mérlegen kimérve.
